Tarte Bourdaloue : recette, origine et différence avec l’amandine

Peu de desserts français portent un nom aussi évocateur que la tarte Bourdaloue, pâtisserie parisienne née au XIX^e siècle alliant poires pochées, crème frangipane et pâte sablée. Entre légendes de rue et recettes de grands chefs, on vous raconte tout ce qu’il faut savoir sur ce classique – et comment ne plus le confondre avec la tarte amandine.

Création : seconde moitié du XIX^e siècle · Composition principale : poires pochées, crème frangipane · Pâte typique : sablée · Aussi appelée : tarte amandine aux poires

Cinq éléments clés résument la tarte Bourdaloue : une composition fidèle à ses origines.

Qu’est-ce qu’une tarte Bourdaloue ?

Définition simple de la tarte Bourdaloue

• Pâtisserie française traditionnelle, originaire de Paris.
• Créée dans la seconde moitié du XIX^e siècle (Jours de marché)
• Associe des poires pochées, une crème frangipane et une pâte sablée.

On la trouve souvent sous l’appellation « tarte amandine aux poires », bien que ce terme prête à confusion (Ôdélices).

Quels sont ses composants essentiels ?

• Pâte sablée (ou parfois une pâte sucrée)
• Crème frangipane : un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande (Lilie Bakery)
• Poires pochées dans un sirop vanillé
• Amandes effilées pour la décoration

Ce qu’il faut retenir : la simplicité des ingrédients cache un équilibre gustatif exigeant.

Quelle est l’origine de la tarte Bourdaloue ?

Qui a créé la tarte Bourdaloue ?

Plusieurs récits situent l’invention dans la seconde moitié du XIX^e siècle. Une tradition attribue la création à Nicolas Bourgoin, pâtissier de la maison Lesserteur, au 7 de la rue Bourdaloue à Paris (Wikipédia). D’autres sources évoquent un simple pâtissier anonyme de la même rue (Jours de marché). L’incertitude demeure.

Pourquoi s’appelle-t-elle Bourdaloue ?

Le nom vient de la rue Bourdaloue, dans le 9^e arrondissement de Paris, elle-même nommée d’après le prédicateur jésuite Louis Bourdaloue (1632-1704) (Le Dessert d’Abord).

Liens avec le prédicateur Louis Bourdaloue

Louis Bourdaloue était un célèbre prédicateur de la cour de Louis XIV. Aucun lien direct avec la pâtisserie, mais son nom a été immortalisé par le dessert.

Ce que cela nous apprend : l’histoire de la tarte Bourdaloue est autant celle d’une rue que d’un dessert. Le flou autour du créateur témoigne d’une transmission orale propre aux recettes populaires.

Quelle est la différence entre la tarte amandine et la tarte Bourdaloue ?

Comparaison des ingrédients

La frontière entre les deux est floue. Beaucoup de recettes utilisent les termes de manière interchangeable (Ôdélices). La distinction traditionnelle repose sur la crème : la Bourdaloue utilise une crème frangipane (crème pâtissière + crème d’amande), tandis que la tarte amandine se contente parfois d’une simple crème d’amande (Europe 1).

Différence de préparation

Les deux tartes partagent une pâte sablée et des poires pochées. Certaines versions de l’amandine ne pochent pas les poires et les disposent crues en lamelles.

Variantes régionales

En province, le nom « amandine » est parfois utilisé pour toute tarte aux fruits garnie de crème d’amande, tandis que « Bourdaloue » reste plus spécifiquement parisien et aux poires.

Le vrai divorce : si la Bourdaloue est une amandine aux poires, l’amandine peut être autre chose. D’où la confusion.

Quels sont les ingrédients et la recette traditionnelle d’une Bourdaloue ?

Ingrédients pour 6 personnes

• Pâte sablée : 250 g de farine, 125 g de beurre, 80 g de sucre, 1 œuf, 1 pincée de sel
• Poires pochées : 4 poires Williams, 1 L d’eau, 200 g de sucre, 1 gousse de vanille
• Crème frangipane : 100 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amande, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif), 50 g de crème pâtissière
• Décoration : amandes effilées, sucre glace

Étapes de préparation

1. Préparer la pâte sablée : mélanger farine et beurre du bout des doigts, ajouter sucre, œuf et sel. Former une boule, filmer et réfrigérer 30 min.
2. Pocher les poires : porter à ébullition eau, sucre et vanille. Éplucher les poires, les couper en deux et les pocher 15 à 20 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter.
3. Réaliser la crème d’amande : travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les œufs, la poudre d’amande, le rhum. Incorporer la crème pâtissière refroidie.
4. Montage : étaler la pâte dans un moule à tarte, piquer le fond, précuire 10 min à 180°C (Lilie Bakery). Verser la crème frangipane, disposer les demi-poires.
5. Cuisson : enfourner à 180°C pendant 35 min. Parsemer d’amandes effilées à mi-cuisson.

Si vous suivez ces étapes, vous obtenez une Bourdaloue digne d’une pâtisserie parisienne. Le secret : ne pas trop travailler la pâte et pocher les poires juste assez.

Comment réussir une tarte Bourdaloue ?

Conseils pour une pâte croustillante

• Précuire la pâte à blanc pour éviter qu’elle ne détrempe sous la crème.
• Utiliser du beurre froid et ne pas trop pétrir.

Astuces pour des poires fondantes

• Choisir des poires Williams ou Conférence, pas trop mûres.
• Les pocher dans un sirop vanillé jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.

Erreurs à éviter

• Ne pas précuire la pâte → résultat détrempé.
• Cuire trop longtemps → poires et crème se dessèchent. 35 min à 180°C suffisent.
• Oublier les amandes effilées : elles apportent le croquant indispensable.

Ces conseils vous permettront d’éviter les erreurs courantes et d’obtenir une texture parfaite.

Pour d’autres techniques de pâte, découvrez notre recette de pâte à gaufre croustillante. Et pour en savoir plus sur une figure de la gastronomie française, lisez notre portrait de Julie Andrieu.

Pour clarifier une bonne fois pour toutes les différences, voici un tableau comparatif.

Le verdict : si la Bourdaloue est une amandine aux poires, l’inverse n’est pas vrai. Utilisez « amandine » avec prudence.

Chronologie de la tarte Bourdaloue

• 1632-1704 : Vie de Louis Bourdaloue, prédicateur jésuite (Le Dessert d’Abord)
• Fin du XIX^e siècle : Création présumée de la tarte par un pâtissier parisien (Jours de marché)
• 1900 : Premières mentions dans des ouvrages culinaires (Wikipédia)
• Aujourd’hui : La tarte Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française (Lilie Bakery)

Ce qu’il faut retenir : l’histoire remonte à plus d’un siècle, mais les détails exacts restent flous. C’est le charme des recettes traditionnelles.

Ce que l’on sait et ce qui reste flou

Faits confirmés

• La tarte Bourdaloue est composée de poires pochées et de crème frangipane (Ôdélices).
• Son nom provient du prédicateur Louis Bourdaloue (Le Dessert d’Abord).
• Elle est souvent appelée tarte amandine aux poires (Ôdélices).

Ce qui reste incertain

• L’identité exacte du créateur et la date précise d’invention restent floues (Wikipédia).
• La distinction entre tarte amandine et Bourdaloue varie selon les sources (Europe 1).
• Certaines sources évoquent une version initiale aux abricots, ce qui ajoute au flou (Le Dessert d’Abord).

L’équilibre entre certitudes et points d’interrogation montre que cette pâtisserie conserve une part de mystère.

Ce qu’en disent les sources

« La tarte Bourdaloue est une pâtisserie française liée à Paris et généralement associée à la rue Bourdaloue dans le 9e arrondissement. »

— Jours de marché (magazine culinaire)

« Le nom Bourdaloue viendrait de la rue Bourdaloue, elle-même nommée d’après le prêtre jésuite Louis Bourdaloue. »

— Le Dessert d’Abord (blog culinaire)

« La tarte Bourdaloue est cousine de la tarte amandine. »

— Europe 1 (radio nationale)

Alors, Bourdaloue ou amandine ? Pour les puristes parisiens, la vraie Bourdaloue impose la crème frangipane et les poires pochées. Pour l’amateur de pâtisserie française souhaitant épater ses convives, le choix est clair : maîtrisez la frangipane et le pochage, ou risquez une tarte amandine sans caractère. La différence tient à un détail, mais ce détail fait tout.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez également essayer une tarte aux prunes de saison qui se marie à merveille avec la frangipane.

Questions fréquentes